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Der „Schafskäse“ im griechischen Salat, der „Mozzarella“ auf der Pizza, der „Emmentaler“ auf dem Laugenbrötchen. Alles Käse? Von wegen. Als die Verbraucherzentrale Hamburg im letzten Jahr Alarm schlug war der Schock groß: Pseudo-Käse, sogenannter Analogkäse, erobert die Gastronomie, Bäckereien und vereinzelt auch die Kühlregale im Supermarkt. Ursprünglich wurde der Käseersatz nur für Russland oder den Nahen Osten produziert – Länder, in denen Milch knapp ist. Doch längst wird das Imitat auch in Deutschland angeboten. Als Baden-Württembergische Lebensmittelkontrolleure zwischen 2007 und 2008 Proben in Gastronomie und Imbissbetrieben nahmen, stießen sie in 22 Prozent der Fälle auf Analogkäse.

Tarnen und täuschen

Betrug, sagen Verbraucherschützer. Wo Käse draufsteht, soll auch Käse drin sein. Während echter Käse aus Milch sein muss, besteht Analogkäse nur aus Wasser, Pflanzenfett, Eiweiß, Schmelzsalzen, Stärke und Aromen. Das ist nicht schädlich, aber eben nicht das was man erwartet, wenn man Pizza oder Cordon-Bleu bestellt. Eine Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Und wenn ein bisschen echter Käse unter das Kunstprodukt gemischt wird, können Anbieter und Hersteller auch mit dem Begriff „Käse“ werben. Um festzustellen, dass die Pizza hauptsächlich mit Billigmischung belegt ist, muss man schon die Einzelbestandteile auf der Zutatenliste studieren. „Wir wollen Kunstkäse nicht verbieten, aber er muss eben klar gekennzeichnet sein“, fordert deshalb Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg.

Ein Problem sieht der Ernährungsberater auch in der Geheimniskrämerei der staatlichen Lebensmittelüberwachung. Es wird zwar kontrolliert - wer die schwarzen Schafe in der Statistik sind, erfährt die Öffentlichkeit aber nicht. „Ross und Reiter müssen genannt werden“, fordert Valet deshalb. Um einen Eindruck davon zu vermitteln, wo sich Kunstkäse verbirgt, hat die Verbraucherzentrale die Ergebnisse eines eigenen Marktchecks im Internet veröffentlicht. Obwohl die Liste mit gerade einmal sechs Produkten nicht besorgniserregend lang war, war die Empörung groß. Mittlerweile sind zwei der angeprangerten Produkte von der Liste verschwunden, unter anderem die Pizzazungen von Ditsch. Der Brezel-Großbäcker hat schnell reagiert und wirbt nun offensiv damit, nur echten Käse zu verwenden.

Wo sich das Imitat versteckt

Die Gefahr, dass man im Supermarkt versehentlich zum Imitat greift, ist relativ gering. Aufpassen sollte man aber bei überbackenen Fertigprodukten und geriebenen Mischungen. Bei Metro und Real fanden die Verbraucherschützer im Kühlregal neben dem richtigen Käse Packungen mit der Aufschrift „Pizza-Mix“. Bei Metro enthält der immerhin noch 50 Prozent Käse, das Real-Produkt ist völlig käsefrei. Angesichts der allgemeinen Ablehnung ist es fraglich, ob sich Käseimitate im Einzelhandel durchsetzen können. In der Gastronomie und im Convenience-Bereich spricht allerdings einiges für eine erfolgreiche Verbreitung: Kunstkäse braucht weder kostspielige Rohstoffe noch lange Reifung und ist deshalb billig herzustellen. Außerdem kann er bei größerer Hitze gebacken werden – das beschleunigt die Fertigung.

Hoffnung für Allergiker?

Und letztlich können auch manche Verbraucher dem Kunstprodukt etwas Positives abgewinnen. So kann das Imitat für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit interessant sein – natürlich nur, wenn es keinen Milchzucker enthält. Die meisten Allergiker können aber auch gut gereiften echten Käse essen. Der liefert dann auch Vitamine, Calcium und Kalium. Wenig Hoffnung gibt es für jene, die kein Milcheiweiß vertragen. Das tierische Eiweiß ist in der Regel auch im Analogkäse enthalten. Deshalb dürften auch Veganer, die sämtliche tierischen Produkte meiden, mit den derzeit angebotenen Produkten nicht glücklich werden. Wenn die Hersteller neue Zielgruppen erschließen wollen, müssen sie also die Rezepturen ändern.